Какие бывают соусы?

Какие бывают соусы?

Что такое соус? Соус – это как сумочка для модницы, необходимый аксессуар к любому блюду. Соус должен не только вкусно, но и красиво преподнести пищу. Соусы приносят эффект разнообразия в нашу жизнь, ведь если у нас одни и те же продукты, мы можем преподнести их абсолютно по-разному, и это именно благодаря соусам. Благодаря им мы можем менять оттенки вкуса и аромата, преподнести в более выгодном или менее выгодном свете натуральный вкус продукта.

Истории соуса как такового не существует. Конечно , он существовал с тех самых пор, как появилось искусство приготовления пищи, правда не в таком изысканном виде и вкусовых сочетаниях, в каких мы его знаем сегодня. Даже если просто пожарить мясо на огне, а потом полить его сверху его же собственным соком, вы получите соус. Все зависит от фантазии повара – добавите вы к нему капельку сливок или горчицы, немного фруктового сока или смешаете с овощным пюре, взболтаете с яйцом или просто приправите солью и перцем. Однако все соусы, которые мы можем увидеть на нашем столе в большинстве своем были созданы в 17-18 веках. Интересен тот факт, что изобретением новых соусов занимались не только повара, но и титулованные особы. Преимущественно родиной многих соусов является Франция. Очень часто имена таким соусам давались по имени их создателя (Бешамель, Субиз), по названию страны или народности (русский, татарский). Что примечательно, зачастую эти названия не имели со страной, в честь которых их назвали, ничего (ну или очень мало) общего, только потому, что французы так себе нафантазировали. Татарский, например, назвали из-за добавления в него корнишонов и соленых огурцов, так как французы думали, что именно этим и питались татары. А вот с названиями французских провинций они действительно имели много общего (провансальский, гасконский, лионский). Там действительно в ходу был больше тот компонент, который и добавлялся в соус.

Существует множество классификаций соусов, однако для начала следует разделить все соусы на горячие и холодные.

Для соусной основы берется обычно бульон (сильно — или слабоконцентрированный), сметана, молоко, сливочное и растительное масло (оливковое, подсолнечное или хлопковое). Практически в состав всех соусов входит такой компонент как мука, она помогает придать правильную консистенцию. Без муки готовят очень мало соусов. Обычно такие соусы готовятся на основе масел. Для придания соусам особого аромата в них добавляют различные виды перца, чеснок, лавровый лист, петрушку и другие приправы, а вот для придания особого вкуса – такие компоненты, как грибы, лук, уксус, томатное пюре, каперсы и другие продукты с ярковыраженным вкусом. В качестве альтернативы уксусу можно использовать лимонный сок или лимонную кислоту, огуречный или помидорный рассол, ревень, щавель, барбарис (в виде пюре или отвара из этих продуктов).

Соусы, в состав которых входят жир и яйца, отличаются особой калорийностью. Поэтому с ними нужно быть осторожными, и особенно иметь это в виду надо начинающим поварам.

К мясным и рыбным блюдам больше всего подходят соусы, в основе которых лежит мясной или рыбный бульон. Однако бывает и такое, что мясные соусы можно встретить в качестве дополнения к овощным или даже рыбным блюдам.

Давайте теперь подробнее о горячих соусах. Итак, горячие соусы потому и называются горячими, что до подачи хранить их следует в разогретом виде (это, конечно же, в том случае, если подача не за горами). Хранение нужно производить в эмалированной посуде с закрытой крышкой, постоянно помешивая их, чтобы не образовалась пленка. Если нет возможности помешивать, вы можете положить на поверхность разогретого соуса кусочек сливочного масла. Обычно соусы нужно хранить не более пару часов, однако если вам необходимо хранить их, например, несколько дней, то можно охладить соус (при этом хранить его нужно при температуре от 0 до 5 градусов), а потом (перед подачей) снова разогреть. Такие соусы (сначала охлажденные, а потом разогретые) даже дольше и лучше сохранят свой аромат, чем постоянно подогревающиеся. Кроме того следует помнить, что соусы различной консистенции (густоты) хранить тоже следует по-разному. Густые можно хранить сутки, менее густые следует использовать немедленно, а вот жидкие допускается хранить до полутора часов (и это при температуре 60-70 градусов). Если ваш соус начал приобретать красноватый цвет, это значит вы его передержали , начался процесс карамелизации сахаров.

К холодным соусам можно отнести майонез, маринады, различные заправки к салатам и сельди. Они хорошо сочетаются с рыбными и овощными блюдами, подходят для употребления блюд из раков и дичи.

Для соуса обычно варят бульон. В зависимости от цвета их подразделяют на белые и коричневые, они варятся из мяса. Соответственно, и соусы , из которых они готовятся, тоже бывают разной цветовой гаммы – от красного до коричневого. Кроме мясного бывают рыбный и грибной бульон.

Как мы уже сказали, соусы на мясном бульоне могут быть красные, белые, а так же томатные. Красный соус получают путем варки бульона из костей, мяса и кости, телятины (и вообще – из мясных частей, предназначенных для приготовления второго блюда). Белый соус готовят на основе варки бульона из курятины, индюшатины, телятины и крольчатины.

По аналогии с мясными готовят рыбные бульоны – на основе варки бульона из рыбы и рыбных продуктов.

Существуют также и сметанные соусы. Их готовят собственно из сметаны, добавляют мучную пассеровку, а можно вместо пасеровки добавить белый соус. Как и сметанные, молочные соусы готовятся с добавлением мучной пассеровки, в них еще добавляют по мере надобности различные специи. Можно делать их разной густоты, в зависимости от того, для чего они предназначены.

В качестве соуса используют также масляные соусы. Их хорошо употреблять в сочетании с бутербродами, для оформления и подчеркивания вкуса блюд из мяса и рыбы.

В отдельную группу входят томатные соусы. Томатные соусы готовятся на основе томатной пасты с добавлением различных ингредиентов ( мучной пассеровки, сметаны или молока, специй).

Кстати, специи играют огромную роль в приготовлении соусов. Они очень редко придают соусам какой-то особенный вкус, но настолько сильно влияют на аромат соуса и блюда в целом, что с их дозировкой всегда следует быть особенно осторожными.

Кроме этих видов соусов существуют так же десертные соусы и соусы к крупяным изделиям.

Предыдущие статьи: