Рецепты из белых грибов.

Белые грибы в лесу.

Суп.

Для того, чтобы приготовить этот суп, вам понадобятся одна луковица, масло для обжарки (будет лучше, если добавить сливочное масло), до одного килограмма белых грибов, две-три картошки, полтора-два литра мясного бульона, один стакан сливок (жирных), перец и соль.

Обжариваем лук, кидаем его в кипящий бульон или воду, туда же добавляем порезанную на несколько частей картошку, варим минут десять-пятнадцать. Шампиньоны порежьте на две или четыре части, добавьте в воду и варите еще около пяти минут. Полученный отвар снимите с огня и измельчите в блендере, хорошенько поперчите, посолите, добавьте сливки. Теперь суп-пюре готов, можете украсить его рубленой зеленью петрушки или сухариками, а можете отдельно в каждую тарелку добавить заранее нарезанных и обжаренных грибов.

Маринование.

Чтобы приготовить маринад для белых грибов, возьмите следующие продукты из расчета на один литр воды — стакан шестипроцентного уксуса (тогда воды на стакан меньше) или три чайных ложки эссенции уксуса, две столовых ложки сахарного песка, четыре чайные ложки поваренной соли, три лавровых листика, шесть горошин черного перца и три гвоздики.

Для начала отварите белые грибы в соленой воде, при этом соли добавляйте по своему усмотрению, однако не стоит добавлять ее слишком много. А еще при варке добавьте в воду одну столовую ложку уксуса. Теперь заложите белые грибы в банки, залейте получившимся маринадом и закатайте ее простерилизованной крышкой.

Засолка.

Для засолки берут обычно очень молодые и крепкие грибы, чистят их, промывают и сушат, после чего можно солить двумя способами.

Первый способ заключается в следующем – на шестнадцать килограммов белого гриба берут около полукилограмма поваренной соли. Грибы укладывают в тару и пересыпают солью, ставят их под гнет на сутки. Через сутки выделяется сок, который нужно слить, подогреть его немного и снова залить им грибы. Таким образом нужно поступать четыре раза, каждый раз выдерживать сутки. Потом грибы и рассол нужно слить в котел, варить на протяжение двадцати минут (с того момента, как закипят), после чего перелить их в кадку, охладить, разложить по чистым стеклянным банкам и залить рассолом. Банки плотно закупорить и прогреть в автоклаве.

Теперь второй способ засолки белого гриба. Предварительно очищенные и помытые белые грибы опустить в кипяток, довести до кипения, и проварить в течение минуты или двух. Грибы выложить на решетки, охладить при помощи холодной питьевой воды, поливая ей сверху, и обсушить. Затем в небольшие стеклянные банки, каждый слой пересыпав солью (соли брать такое же количество, как и в предыдущем способе засолки), покрыть чистой белой тканью и положить сверху деревянный круг с гнетом. Дня через два-три можно дополнить банки новой порцией грибов, тщательно закупорить их и прогреть.

Белые грибы с картошкой.

Для приготовления этого рецепта вам понадобится сто граммов белых грибов, одна головка репчатого лука, столовая ложка сливочного масла, один килограмм картофеля, двести граммов сметаны, одна долька чеснока, майоран (по вкусу), пучок укропа и растительное масло.

Чистим и мелко нарезаем лук. Чеснок чистим и нарезаем на терке, промываем грибы, чистим их и нарезаем мелкими кубиками, отвариваем в кипящей подсоленной воде около минуты. Бульон не выливаем. Добавим к грибам лук и чеснок, заливаем сметаной, посыпаем майораном, молотым черным перцем, добавляем соль, топленое масло, размешиваем все и на умеренном огне доводим до кипения. Теперь чистим и моем картофель, разрезаем каждый плод на четыре-восемь частей, ровным и плотным слоем выкладываем на противень (или в форму), хорошо смазанный маслом. Ставим в нагретую до двухсот градусов духовку минут на пятнадцать, после чего поливаем сметано-грибным соусом, продолжаем запекать еще минут сорок-сорок пять до полной готовности. После приготовления посыпьте рубленым укропом.

Ризотто.

Для приготовления ризотто с белыми грибами вам понадобятся триста двадцать граммов риса (берите сорта арборио или карнароли), двести граммов свежих белых грибов, половину средней луковицы, половину зубчика чеснока, пучок петрушки, семьдесят граммов сливочного масла, сто миллилитров сухого белого вина, шестьсот миллилитров мясного бульона, тридцать граммов тертого сыра пармезан, перец и соль.

Грибы можете брать сухие, только тогда их масса должна снизиться до восьмидесяти граммов.

Итак, мелко порежьте очищенный лук, спассеруйте его на сковороде в сливочном масле. Добавьте рис и обжаривайте до его прозрачности, периодически помешивая, влейте белое вино и дайте ему выпариться. После этого медленно порциями добавляйте в рис бульон, так готовится ризотто.

Тем временем очищенные и нарезанные грибы порежьте мелкими кусочками. В отдельной сковороде разогрейте сливочное масло, добавьте туда грибы и чеснок и обжаривайте их на сильном огне на протяжении двух-трех минут, все это время грибы нужно помешивать, не упускайте этот момент из виду. Содержимое сковороды солите, перчите, достаньте оттуда чеснок, а вместо него добавьте мелко порезанную петрушку. Грибы теперь можете добавить в ризотто (это должно произойти буквально за несколько минут до окончания приготовления блюда). Все тщательно перемешайте, добавьте тертый сыр Пармезан, около тридцати граммов сливочного масла, оставьте на некоторое время под закрытой крышкой дойти и теперь можете подавать к столу готовое блюдо. Выложите аккуратной горочкой на красивое блюдо или сразу же разложите на порционные тарелки перед подачей на стол. Это блюдо будет замечательно сочетаться со стаканом сухого белого вина.

Если вы вегетарианец или просто не употребляете мясной бульон по каким-то другим соображениям, то легко можете заменить его овощным бульоном. Вкус от этого хуже не станет.

Предыдущие статьи: