Свиные окорока. Рецепты: запеченные в духовке, копченые, шашлык.

Свиные окорока


Свиной окорок считается одной из самых деликатесных частью свинины, вот почему из него хорошо готовить совершенно разные блюда. Хотя из этой части свинины более предпочтительнее готовить барбекю, довольно часто именно из этой части свиной туши готовят шашлыки, копчености и прочие деликатесы.

Свиной окорок, запеченный в духовке.

Для приготовления запеченного в духовке свиного окорока нам понадобятся такие продукты — примерно два-два с половиной килограмма окорока молодого поросенка, а для маринада — пять зубков чеснока, одна головка лука, три ветки свежего розмарина, пятьдесят миллилитров густого томатного сока, две больших ложки дижонской горчицы, две больших ложки винного уксуса, немного соли, острого красного перца, а для глазировки — берем пятьдесят миллилитров вишневого сиропа, маленькую ложку вустерширского соуса, большую ложку бальзамического уксуса.

А теперь приступаем к самому приготовлению. Вымываем хорошенько (а если придется, то и выскабливаем) окорок, вымачиваем его на протяжении двенадцати часов в прохладной воде.

Теперь готовим маринад. Измельчаем лук, рубим чеснок и листки розмарина, добавим к ним густую томатную массу, соль, винный уксус, черный и красный перец. У нас должен получится довольно густой соус, натираем этим соусом наш окорок и даем ему примерно шесть часов для маринования (а еще лучше дать ему двенадцать часов), положив окорок в большую кастрюлю. Если же мясо не помещается в кастрюлю, положим его в большой п/э пакет и хорошенько завяжем этот пакет.

После того как окорок промариновался, делаем на его шкуре надсечки, потом опять поливаем маринадом и тщательно заворачиваем в фольгу, ставим в заранее разогретую до ста девяноста градусов духовку. Запекаем наш окорок примерно полтора часа.

По прошествии этого времени достаем мясо из духового шкафа и при помощи кулинарной кисточки удалим остатки чеснока и лука от маринада, потому что они могут подгореть.

Теперь займемся приготовлением смеси для глазури. Перемешиваем бальзамический уксус с густым вишневым сиропом, добавим в смесь вустерширский соус и полученной глазурью смазываем окорок сверху при помощи кулинарной кисти.

Окорок перекладываем на новый и чистый лист фольги и опять ставим в духовку примерно на пятнадцать минут. Запекаем мясо в режиме ГРИЛЬ.

Такое мяско лучше всего подавать с таким гарниром, как запеченные яблоки или кислая капуста. Чтобы сделать яблоки, нужно брать кислые яблоки, помыть и нарезать на дольки, смазать их оставшимся соусом для глазировки и на тридцать минут положить в духовку вместе с окороком для запекания. Полученное мясо достаем из духовки и подаем еще горячим к столу, тогда ваши гости просто пальчики оближут.

Копченые свиные окорока.

Для приготовления настоящих свиных копченых окороков нам нужны сто граммов измельченного чеснока, один килограмм грубой соли, сорок граммов сахара, сорок пять граммов селитры (хотя ее использовать необязательно, она нужна лишь для того, чтобы у мяса был нежный розовый цвет), вот из этого всего вы и получите посолочную смесь, которой и нужно будет натереть наши подготовленные свиные окорока.

Окорочка укладываем в бочонок кожурой вниз, хорошенько посыпаем посолочной смесью и ставим на мясо гнет.

Спустя пять или шесть дней в бочонке должен появиться рассол, однако этого рассола не хватит, поэтому нужно будет приготовить еще (на десять литров прокипяченной воды нужно брать полтора килограмма соли). Полученный рассол доливаем к мясу в бочонок по мере необходимости, окорока должны быть все время покрыты этим рассолом.

Если каждый взятый окорок по весу больше восьми килограммов, то их нужно выдерживать в данном рассоле не меньше, чем полтора месяца. Если же их вес меньше, то и выдерживать их тоже можно меньше, например, в течение месяца.

Накануне дня копчения нужно достать окорочка из бочонка и вымочить их в холодной водичке на протяжении двух часов, а после этого подвесить на всю ночь, чтобы они хорошенько просохли, а уже с утра можно приступать к копчению окороков.

Для копчения окорока оптимальнее всего использовать опилки и дрова лиственного дерева, например, ясеня, граба, бука. Нужно хорошенько смотреть за тем, чтобы в огне не было сырых дров, потому что они очень медленно горят, а кроме того от них идет влажный дым, а сажа от этих дров прилипает к мясу.

Копченые окорока во время приготовления нужно постоянно проверять, чтобы они не соприкасались боками друг к другу. Такое часто происходит, если для копчения используется специальная коптильня. А когда окорока станут твердыми и коричневыми, можно попробовать их на готовность. Пробовать нужно обязательно, потому что вкус у каждого разный.

Если хорошо приготовить окорока, то вы сможете хранить их на протяжении всей зимы, а то и дольше, главное, чтобы помещение было сухим и проветриваемым.

Шашлык из свиного окорока.

Для приготовления шашлыка из свиного окорока нам понадобится собственно сам свиной окорок и лук, специи и соль. Эти ингредиенты лежат в основе любого маринада, в который вы еще по желанию можете добавлять по вкусу любые кислые жидкости, например, лимонный сок, вино, простоквашу и кислое или даже свежее молоко. А главное никогда не использовать уксус, который чаще всего используется в тех случаях, когда нужно замаскировать несвежесть мяса или его избыточную жесткость.

Итак, для приготовления вашего идеального шашлыка нужно нарезать мясо порционными кусками, складывать куски в эмалированную, стеклянную или глиняную посуду и пересыпать их солью (никогда не маринуйте мясо в алюминиевой посуде) а затем поверх соли пересыпаем мясо большими мятыми горошками перца и нарезанным большими кольцами репчатого лука. Такого маринада вполне достаточно, когда вы используете для шашлыка свежее мясо. Если же мясо не совсем свежее, нужно будет просто добавить немного больше жидкости.

Предыдущие статьи: