ТЕРРИН: Куриный, из рыбы, из баклажан, из фуа-гра. Шоколадный и овощной террин.

ТЕРРИН


Куриный террин.

Для приготовления куриного террина берем полкилограмма куриных грудок, три яйца, четыре ложки жирных сливок, пятьдесят граммов твердого сыра, два-три ломтика батона, две луковицы, две дольки чеснока, двести пятьдесят граммов грибов, сто граммов стручковой фасоли, соль, перец, приправы, базилик, петрушка.

Обжариваем на сковороде чеснок, лук и грибы. Отварим не до самого конца морковку и фасоль. Замочим булку на пять минут в молоке.

Измельчим в миксере куриное мясо, добавим разболтанные яйца, тушеный чеснок с луком, размокшую в молоке булку, тертый сыр и сливки. Опять все измельчаем.

Теперь добавим соль, перец и другие приправы.

Поставим на противень специальную форму для выпечки этого изделия, берем два листа пергаментной бумаги и смазываем их маслом, один лист кладем на дно формы, а вторым листом накрываем выложенный в форму фарш, той стороной вниз, которая смазана маслом. В сам противень наливаем воду, пока воды не будет до середины формы с фаршем. Ставим всю конструкцию в разогретую до двухсот тридцати градусов духовку, выпекаем блюдо около сорока пяти минут, а потом в течение трех часов охлаждаем.

Итак, в этот фарш можно добавлять любые ингредиенты по вашему усмотрению – например, грибы, морковь, фасоль, томаты, орехи, оливки, перец и прочие. Причем каждый продукт можно либо выкладывать слоями, либо перемешать с остальными.

Террин из рыбы.

Можно приготовить террин из рыбы. Для этого берем шестьсот пятьдесят граммов рыбного филе, четыреста граммов креветок. Три яйца, сто пятьдесят миллилитров сливок, пятнадцать граммов сл.масла, одна головка репчатого лука, перец, петрушка, соль.

Духовку нагреваем при ста восьмидесяти градусах. Нарезаем лук и пасеруем его в масле, добавим к луку рыбу, обжариваем с двух сторон. Измельчим обжаренные лук с рыбой в блендере или в миксере до консистенции пюре, добавим нарезанную петрушку, яйца, сливки, хорошенько взбиваем до однородной массы, солим и перчим массу. Отварим немного креветки и обжариваем их в сл.масле, чистим.

Смазываем форму для террина маслом, на дно равномерно выкладываем половину рыбной массы, хорошенько утрамбовываем, потом выкладываем слой креветок, покрываем оставшимся фаршем, снова уплотним массу.

Верх террина украшаем остатками креветок. Ставим форму в глубокий противень, наполняем противень водой и выпекаем в духовке на водяной бане на протяжении сорока пяти минут.

По приготовлении достаем террин и даем ему остыть, потом ставим в холодильник и остужаем минимум в течение получаса.

Террин из баклажан.

Можно приготовить террин из баклажан. Для этого берем три баклажана среднего размера, один большой перец, один помидор большого размера, петрушка, укроп, базилик, зеленый лук, триста граммов сыра адыгейского, четыре зубка чеснока, две ложки сметаны, растительное масло.

Нарезаем баклажаны тонкими пластинами, немного посолим их и оставим на некоторое время. Ополаскиваем их потом водой, с обеих сторон обжарим на растительном масле, а затем положим на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир. Натираем перец на терке, выкидываем шкурку и отжимаем весь сок. К перцу добавим тертый сыр, нарезанную зелень, сметану и давленый чеснок. Тщательно все перемешаем. Прикрываем дно и бока формы баклажанами, чтобы баклажаны свешивались за края формы. Выложим туда пол порции сырной массы, далее кладем кружки помидоров и посыпаем базиликом. Выложим остатки сырной массы. Обернем баклажанами, которые свисают снаружи формы. Накрываем пленкой и прижимаем гнетом. Ставим на ночь в холодильник.

Террин из фуа-гра.

Можем приготовить террин из гусиной печени (или фуа-гра), для него берем килограмм свежей гусиной печени, сто пятьдесят миллилитров портвейна, пятьдесят миллилитров коньяка, перец, соль, мускатный орех.

Печень нарезаем горизонтально на три пласта, зубочисткой достаем жилки. Куски печени складываем в форму, каждый слой посыпаем солью, мускатным орехом и перцем, поливая каждый слой портвейном и коньяком.

Форму накрываем пленкой, ставим в холодильник на четыре-пять часов. Убираем пленку, накрываем форму фольгой или крышкой, ставим в противень с водой, убираем в разогретую духовку на сто пятьдесят градусов и запекаем около двадцати минут.

Форму достаем из духовки, снимаем крышку и кладем гнет в двести граммов так, чтобы вес был распределен по всей поверхности. Затем остудим и на двенадцать часов поставим в холодильник.

Шоколадный террин.

Для приготовления шоколадного террина берем пятьдесят граммов изюма, семь больших ложек рома, триста граммов темного шоколада, сто миллилитров кофе эспрессо, пять яичных желтков, три ложки ванильного сахара, пять белков, двести пятьдесят граммов малины.

Поливаем изюм шестью ложками рома, растопим на водяной бане шоколад, добавим ложку рома и эспрессо, перемешаем массу и снимаем с огня. Взбиваем желтки с сахаром, перемешаем желтки с изюмом и шоколадной массой. Перекладываем все в форму для террина, взбиваем желтки и выкладываем на верхушку террина, накрываем сверху фольгой и ставим в морозилку на шесть часов. Выкладываем на блюдо и украшаем малиной.

Овощной террин.

Берем двести пятьдесят граммов риса, четыреста пятьдесят граммов морковки, столько же брокколи, шесть яиц, шесть ложек сливок, столько же тертого сыра, маленькая ложка карри, перец и соль.

Отвариваем рис, до полуготовности отварим морковь и брокколи. В рис добавим порошок карри, два яйца, две ложки сливок и две ложки сыра, хорошенько все перемешиваем. Несколько соцветий брокколи отложим в сторонку, а оставшуюся взбиваем с двумя яйцами в блендере, двумя ложками сливок и двумя ложками сыра. То же проделываем с морковкой.

Смазываем маслом форму, выкладываем морковку, соцветия брокколи головами вниз, рис и перетертую брокколи. Ставим в духовку на сто восемьдесят градусов и выпекаем тридцать минут.

Предыдущие статьи: