Засолка рыбы в домашних условиях.

Засолка рыбы в домашних условиях.

Если вы собрались засолить рыбу, значит вы должны знать и то, что для этого процесса рыба должна быть только свежей и неповрежденной, потому как рыба – это довольно скоропортящийся продукт. Кроме того для этого процесса подходят не все сорта рыб, а только определенные. То есть, солить вы можете, конечно же, все. Только вот вкусными получаются лишь лососевые, макрелевые и сельдевые породы.

В домашних условиях можно приготовить любую рыбу, кроме разве что осетровых пород, потому что именно этот тип требует для засола определенного оборудования и техники.

По количеству соли виды соления подразделяются на:

• До 10 процентов соли (их называют слабосолеными);

• От десяти до 14 процентов соли (эти зовутся среднесолеными);

• Более 14 процентов – это уже крепкосоленый посол.

Слабосоленая рыба (такая как скумбрия, жирная селедка и ставрида) не требует вымачивания. Рыба же иного соления требует определенного вымачивания в воде с температурой от двенадцати до пятнадцати градусов. Чтобы заняться процессом соления, нужно знать некоторые моменты. Например, чем меньше соли в рыбе, тем меньше времени требуется на ее вымачивание. Рыбу среднего посола можно вымачивать в воде, а кроме того в холодной чайной заварке и даже в молоке, разбавленном холодной водой. Так рыба теряет меньше полезных свойств. В процессе посолки рыбы выделяется сок, в котором растворяется соль. Этот раствор получил название тузлук. Так вот со временем в тузлуке начинают размножаться болезнетворные бактерии. А чтобы этого не допустить, следует сливать этот раствор как можно чаще. Кроме того, соль для посола должна использоваться только чистая, без иных добавок или примесей.

Способы посола рыбы.

Кроме того различают способы посола рыбы. Например, посол мелкой рыбы следует выполнять следующим образом – солить рыбу нужно только в эмалированной посуде (кастрюлях, мисках, бочках), она не окисляется и не пропускает рассол. Соление должно происходить в прохладном месте. Соли для мелкой рыбы требуется для умеренного посола около 150 граммов, а для крепкого – примерно 300 граммов (это с расчетом на один килограмм мелкой рыбы). Чтобы не допустить порчи рыбы, можно добавлять селитру с расчетом часть селитры на десять частей соли. Если рыба ну совсем мелкая (например, килька, хамса), то можно ее и не разделывать. После разделывания рыбы, нужно ее хорошенько промыть под холодной водой. После этого нужно дать воде стечь с рыбы, так чтобы не подсушить ее. Затем перемешиваем с солью таким образом, чтобы при посоле и переворачивании соль пристала к ее поверхности. Потом очень быстро, чтобы рассол с рыбы не успел растечься, переложить ее в глубокую посуду. Поверх рыбы кладут груз для того, чтобы рыба постоянно была погружена в рассол для полноценного просаливания . Обычно в домашних условиях это трехлитровая банка с водой, поставленная на деревянную дощечку. Если есть, можете положить и тяжелый камень. Сколько солить – зависит от вас и вашего вкуса, обычно это занимает от одного до трех дней. При посоле вы также можете добавлять в рассол разные пряности и специи (обычно кладут лавровый лист, черный перец, гвоздику и тмин, лист черной смородины либо ежевики).

Посол средней рыбы слегка отличается. К такой рыбе относят рыбу массой от 300 до полкилограмма. Такую рыбу необходимо для начала выпотрошить хорошенько. Кроме кишок следует достать и икру с молоками. Внутреннюю полость рыбы следует хорошенько промыть, а затем наполнить солью. Притом в жаберной области соли должно быть гораздо больше. Укладывать такую рыбу в чистую посуду нужно брюхом вверх. Верхний слой хорошенько просыпать солью. Если у вас несколько слоев рыбы, то посыпать солью нужно каждый слой, а сверху отдельно посолить. В зависимости от веса и толщины рыбы такой посол должен длиться до шести суток.

Посол крупной рыбы (свыше пол килограмма )тоже слегка отличается от посола средней. Перед посолом крупную рыбу нужно пластать – то есть разрезать ее вдоль по спине, и уже через этот спинной разрез удаляют все внутренности. Голову тоже разрезают – до половины верхней губы. Солят крупную рыбу так же как и рыбу среднего размера. Только процесс этот занимает до десяти суток. В отличие от рыбы мелкого размера, эту придавливать сверху грузом нет никакой необходимости, она хорошо просаливается под собственным весом.

Рецепт посола рыбы в домашних условиях.

Ну и в качестве примера можем привести вам рецепт быстрого посола рыбы. Для этого следует взять рыбу, удалить из нее внутренности, промыть и опустить в кипящую соленую воду (примерно 40 граммов соли на литр воды) не больше, чем на минуту. Кстати, окунать нужно отдельно каждую рыбину, если у вас их несколько. Достав рыбу из кипящей воды, нужно погрузить ее на пару минут в неразбавленный девятипроцентный уксус, после чего сразу же в охлажденный и насыщенный соляной раствор (в воду нужно положить столько соли, чтобы часть соли не растворялась) на полчаса. Этот соляной раствор поставить на огонь и довести до кипения, а потом охладить. Достать из раствора рыбу и подвесить ее в хорошо проветриваемом месте. Когда рыба высохнет, вы увидите, что на ее поверхности тонким слоем выступила соль. Рыбу такого способа засола можно хранить в течение нескольких месяцев.

Малосольная рыба. Рецепт.

Для приготовления малосольной рыбы вам понадобятся один килограмм рыбы (для этого вида посола хорошо подойдет селедка, салака, скумбрия, камбала), до 200 граммов соли, до 40 граммов сахара. Рыбу разделать на филе, но оставить кожу, посолить и посахарить ее. Кожей вниз уложим на бумагу для выпечки слой рыбы, по нему выложить слой рубленой зелени (лучше всего подойдет укроп), закрываем это слоем филе (кожей вверх). Завернуть рыбу в бумагу для выпечки, поставить ее под пресс и ставим в холодильник. Если вы использовали мелкую рыбу, то она будет готова уже через несколько часов. Крупная же рыба созреет на следующий день.

Так же можно приготовить малосольную икру. Для этого необходимо избавить ее от пленок. В приготовленный соляной раствор (путем растворения в литре воды 60 граммов соли, доведения рассола до кипения и остужения его до 60 градусов) опускаем икру на полчаса, а затем процеживаем через сито. Собственно, все. Перед подачей на стол можно полить растительным маслом, добавить зелени, однако помните, что этот продукт храниться не более трех дней в холодильнике, так что съедать ее нужно сразу.

Предыдущие статьи: